MAGDALENAS DE COCO Y MAGDALENAS DE ZANAHORIA PARA DIABÉTICOS

Estas magdalenas las vi el otro día en el blog: “la cocina de Rubi” por lo visto es una receta que trajo su hijo,  que este año ha empezado a estudiar en la escuela de hostelería. Tenía ganas de hacer algo con coco y cuándo las vi me dije: "esta es la receta que voy  hacer". Quedaron tan ricas que pensé en adaptarlas para mi madre que es diabética. Con unos pequeños cambios las tenía, quedaron también muy buenas; lo único es que subieron menos, supongo que sería por la harina de soja.

Ingredientes para las de coco:
4 huevos
250 g de azúcar
Un vaso de leche
Un vaso de aceite de girasol
300 g de harina
100 g de coco rallado
8 g de levadura royal
Ingredientes para las de zanahorias:
4 huevos
200 g de fructosa
Un vaso de leche
Un vaso de aceite de girasol
150 g de harina común + 150 g de harina de soja
100 g de zanahoria rallada
8 g de levadura

Preparación:
Precalentamos el horno a 250ºC. Batimos los huevos con la batidora hasta que hayan doblado su volumen. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que se convierta en una crema blanquecina. Añadimos el vaso de leche y de aceite y lo vamos incorporando con movimientos envolventes con una lengua de silicona. Mezclamos la levadura con la harina y tamizamos en la masa para que no se formen grumos. Añadimos el coco y mezclamos con cuidado para que no se baje la masa.
Rellenamos los moldes de las magdalenas. Horneamos a 180ºC durante 15 minutos más o menos dependiendo del horno.



Las de zanahoria se preparan igual, cambiando los ingredientes…

NOTA: Para rellenar mejor los moldes yo pongo la masa en una jarra y así es más fácil rellenarlos.